Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés

La receta estrella de Kitchen Club de este mes: Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés.

Ingredientes para 6 personas

• 2 unidades carrilleras de ternera
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• 1 puerro
• 1/2 rama de apio
• 1 manzana verde
• 1 tomate
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 250 ml de vino tinto
• 70 ml salsa de soja
• 2 ramitas de tomillo y romero

Elaboración

1. Limpiamos las carrilleras de los excesos de grasa que puedan tener.
2. Salpimentamos y las sellamos a fuego fuerte hasta que estén doradas en una sartén con un chorrito de aceite. Reservamos.
3. Cortamos toda la verdura en trozos más bien grandes, y doramos en una olla grande.
4. A continuación, agregamos  las carrilleras doradas y echamos el vino tinto, esperamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua.
5. Agregamos la salsa de soja, tomate concentrado y las hierbas.
6. Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén blandas, unas 4 a 5 horas (o hasta que estén blandas) a un hervor muy bajo.
7. Sacamos las carrilleras, las limpiamos bien de los restos de verduras que puedan tener, enfriamos y cortamos en dados del porte de una albóndiga, reservamos.
8. Colamos el caldo por colador fino y desechamos las verduras.
9. Reservamos la mitad para calentar las carrilleras y la otra mitad para glasear.

Ingredientes para glasear las carrilleras

• 50 ml Vinagre de Módena
• 100 g de Azúcar
• Sal

Elaboración del caldo

Hacer un caramelo y cortar con el vinagre. Agregamos poco a poco el caldo hasta reducir a un 30% de su volumen inicial.

Ingredientes para el Puré de patatas y bacon

• 300 kg patatas peladas
• 1 cda mantequilla
• 200 ml crema/ nata
• 60 ml leche
• Sal
• Pimienta molida
• 150 g bacon ahumado en lonchas
• 60 ml salsa de soja
• Sal
• Pimienta

Elaboración del Puré

1. Doramos el bacon a fuego medio hasta que esté bien tostado, agregamos la soya para desglasar.
2. Cocemos las patatas cortadas en cubos junto a la nata, leche y mantequilla,  hasta que estén blandas en la misma olla tapada, una vez hechas ponemos todo en robot de cocina y ponemos a punto de sal y pimienta.
3. Mantenemos en olla en caliente para servir.

Ingredientes del Salteado cantonés

• 2 manojos cebollín / cibullete
• 1 cebolleta / cebollino
• Merkén o guindilla picante en polvo
• Sal
• Aceite de oliva
• Aceite sésamo

Elaboración del Salteado cantonés

1. Cortamos la parte blanca y verde cebolleta en dados muy pequeños. Picamos también los cebollines/cibullete muy pequeñitos.
2. Salteamos al servir levemente en wook muy caliente, con aceite de sésamo (1 parte) y oliva (2 partes), ponemos a punto de merkén y sal.

Otros ingredientes: 30 g hongos o callampas secas (Triturar en robot de cocina hasta conseguir un polvo)

Montaje

1. Calentamos las carrilleras troceadas en una sartén con parte de su jugo reservado.
2. En un costado de un plato llano ponemos una circunferencia de puré de bacon,  en su borde superior 3 trozos de carrillera (100 g x plato), salseamos con su jugo reducido para glasear y echamos en su costado nuestro salteado de cebollino.
3. Terminamos con un poco de polvo de hongos sobre el puré y al costado del plato.